طرز تهیه قیمه ناری ، خوشمزه ترین غذای تهرانی شب چله - وبلاگ پریها

طرز تهیه قیمه ناری تهرانی در یک نگاه

برای درست کردن قیمه ناری تهرانی، اول لپه و برنج رو چند ساعتی بخیسونین تا سبک بشن. بعد پیاز رو نگینی کنین و با زردچوبه سرخ کنین تا طلایی بشه. گوشت خردشده رو اضافه کنین و با ادویه تفت بدین تا رنگش عوض بشه. لپه های خیس خورده رو هم بریزین و چند دقیقه با گوشت سرخ کنین. بعد آب جوش اضافه کنین و بذارین حدود یه ساعت با حرارت ملایم بپزه تا گوشت و لپه نرم بشن.

وقتی نیم پز شدن، آب انار رو کم کم بریزین، مزه رو بچشین و در صورت احتیاج یه ذره شکر بزنین تا ترشی ش متعادل بشه. برنج نیم پز رو آبکش کنین، بعد لایه به لایه با مواد گوشتی تو قابلمه بچینین، ته دیگ دلخواه هم فراموش نکنین. در آخر بذارین قیمه ناری حدود یه ساعت با شعله کم دم بکشه تا برنج رنگ و عطر آب انار رو بگیره.

شما می تونید برای آگاهی از مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه قیمه ناری ادامه مطلب رو بخونید.

مواد لازم برای قیمه ناری تهرانی

مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: حدود 20 دقیقه

مدت زمان لازم برای تهیه و پخت کامل قیمه ناری: حدود 70 دقیقه

مقدار کالری در هر 100 گرم قیمه ناری: حدود 180 تا 200 کیلوکالری

مراحل طرز تهیه قیمه ناری به روش اصیل تهرانی

برای درست کردن قیمه ناری مثل اول باید مواد اولیه رو با حوصله آماده کنین و بعد مرحله به مرحله پیش برین تا رنگ و طعم خاصش به درستی دربیاد. مهم ترین نکته، زمان بندی پخت گوشت و لپه و مقدار آب اناره که باید با دقت رعایت بشه تا خورش لعاب دار و خوشرنگ بشه.

مرحله اول: برنج و لپه رو بخیسونین

در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه ناری، لپه ها رو از قبل پاک کنین تا پوسته یا سنگریزه ای بینش نباشه. بعد توی یه کاسه بزرگ، با آب ولرم بریزین و حداقل 8 تا 12 ساعت خیس کنین. این کار باعث می شه نفخ لپه گرفته بشه و موقع پخت وا نره. هر سه چهار ساعت یه بار هم آبش رو عوض کنین تا بوی خامی از بین بره.

برنج رو هم 2 تا 3 ساعت قبل از زمان پخت بشورین تا آب شفاف بشه، بعد با کمی نمک بخیسونین. اگه برنج ایرانی استفاده می کنین، این خیس خوردن یاری می کنه دونه ها موقع دم کشیدن بلند و خوش قدرت بشن.

شما می تونید لپه و برنج رو به صورت و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله دوم: گوشت رو آماده کنین

گوشت گوسفندی رو بشورین و حتماً با حوله یا دستمال تمیز خشک کنین تا آب اضافی نداشته باشه و موقع تفت روغن نپره. بعد گوشت رو به تکه های منظم و میانه ببُرین، نه زیادی ریز که له بشه و نه خیلی بزرگ که دیر بپزه.

برای قیمه ناری معمولاً از گوشت سردست یا ماهیچه استفاده می کنن چون بافت نرم تری داره. اگه گوشت رو قطعه قطعه کردین، کنار بذارین تا دمای محیطی پیدا کنه؛ نباید مستقیم از یخچال داخل روغن بره چون باعث سفت شدن گوشت می شه.

شما می تونید گوشت گوسفندی رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله سوم: پیاز داغ آماده کنین

یه پیاز درشت رو نگینی ریز خرد کنین. داخل قابلمه مناسب چند قاشق روغن بریزین و پیازها رو روی حرارت میانه تفت بدین. حواستون باشه پیازها نسوزن چون خورش رو تلخ می کنن؛ فقط باید طلایی بشن و یه کم کاراملی. وقتی رنگش باز شد، یه قاشق چای خوری زردچوبه بریزین تا رنگ بهتری بگیره.

شما می تونید روغن و پیاز داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله چهارم: گوشت رو با پیاز و ادویه تفت بدین

حالا در این مرحله از طرز تهیه قیمه ناری، تکه های گوشت رو به پیاز داغ اضافه کنین. شعله رو کمی زیاد کنین تا گوشت آغاز کنه به تغییر رنگ و بوی خامش گرفته بشه. چند دقیقه با حوصله هم بزنین تا رنگ گوشت از صورتی به قهوه ای تیره برگرده.

مرحله پنجم: ادویه رو اضافه کنید

ادویه ها رو همین جا اضافه کنین؛ فلفل سیاه، کمی زردچوبه و کمی دارچین رو به ترکیب گوشت و پیاز داغ روی حرارت اضافه کنید. وقتی دیدین گوشت کم کم روغن پس داد، بدون اضافه کردن آب، اجازه بدین حدود ده دقیقه توی روغن خودش نیم پز بشه.

شما می تونید فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله ششم: لپه های خیس خورده رو به گوشت اضافه کنین

آب لپه ها رو خالی کنین و اون ها رو آبکشی کنین. حالا با گوشت تفت داده مخلوط کنین و حدود 5 دقیقه با حرارت میانه تفت بدین. این کار باعث می شه لپه در طول پخت شکل خودش رو حفظ کنه و خورش حالت یکدست پیدا کنه. اگر لپه رو بدون تفت دادن بجوشونین، معمولاً وا می ره و خورش رو شل می کنه.

مرحله هفتم: مایه قیمه ناری رو بپزین

سه لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزین تا روی مواد رو بپوشونه. در قابلمه رو نیمه باز بذارین تا بخار خارج بشه اما دما ثابت بمونه. حرارت رو میانه کنین و اجازه بدین گوشت و لپه حدود 45 دقیقه تا یه ساعت نیم پز بشن. اگه در این مدت کف روی آب ظاهر شد، حتماً با قاشق بردارین چون باعث تیره شدن رنگ خورش می شه. آب جوش رو همواره کم کم اضافه کنین تا شوک حرارتی به گوشت نخوره.

مرحله هشتم: آب انار رو اضافه کنین

وقتی گوشت نیم پز شد، آب انار تازه رو کم کم داخل قابلمه بریزین. اگه انار خیلی ترشه، حتماً قبل از ریختن بچشین و در صورت احتیاج یه قاشق مرباخوری شکر یا کمی رب انار شیرین تر اضافه کنین تا تعادل مزه برقرار بشه. بعد از افزودن آب انار، حرارت رو خیلی کم کنین و در قابلمه رو بذارین تا خورش آغاز به لعاب انداختن کنه. حدود نیم ساعت زمان بدین تا رنگش حسابی جا بیفته و به ته قابلمه نچسبه.

شما می تونید شکر و رب انار رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله نهم: برنج رو بجوشونین و آبکش کنین

توی یه قابلمه دیگه، آب بریزین و بذارین جوش بیاد. برنج خیس خورده رو بریزین و وقتی دونه ها به حالت نیم پز رسیدن (وقتی وسطش هنوز سفت بود)، آبکش کنین. بعد زیر قابلمه رو خاموش کنین و برنج رو کنار بذارین. اگه می خواین برنج لطیف تر بشه، بعد از آبکش چند قاشق روغن روش بدین و هم بزنین تا به هم نچسبه.

مرحله دهم: مواد رو لایه لایه بچینین

کف قابلمه ته دیگ دلخواه بذارین (نون یا سیب زمینی حلقه ای عالیه). یه لایه برنج بریزین، بعد یه ملاقه از مواد گوشتی و لپه و کمی از آب خورش. بعد دوباره یه لایه برنج. این کار رو تا جایی ادامه بدین که مواد تموم بشن. در سرانجام یه مقدار از آب غلیظ خورش رو روی برنج بدین تا رنگ بگیره.

مرحله یازدهم: قیمه ناری رو دم کنین

قابلمه رو روی شعله کم بذارین، دم کنی بذارین و حدود 45 دقیقه تا یه ساعت بذارین دم بکشه. وقتی دم کشی تموم شد، خاموش کنین و ده دقیقه بذارین بمونه تا بخار اضافی جمع بشه.

مرحله آخر: قیمه ناری تهرانی رو سرو کنین

با کفگیر چوبی، آروم از کف قابلمه مواد رو بالا بیارین و با برنج قاطی کنین تا رنگش یکنواخت بشه. موقع سرو می تونین کمی لپه و گوشت از سطح بالا روی برنج بچینین تا ظاهرش مجلسی تر بشه. اگه بخواین حرفه ای تر بشه، یه قاشق روغن داغ هم روی قیمه ناری بریزین تا لعابش براق بشه.

نکات مهم در طرز تهیه قیمه ناری لذیذ و خوشمزه

• برای درست کردن قیمه ناری، همواره لپه رو از شب قبل بخیسونین تا نفخش گرفته بشه و موقع پخت وا نره و خورش شکل خودش رو حفظ کنه.
• قبل از تفت دادن گوشت، حتماً با دستمال تمیز خشکش کنین تا در تماس با روغن آب نندازه و خوش رنگ تر بشه.
• پیاز رو با حرارت میانه تفت بدین تا طلایی و کاراملی بشه؛ اگه بسوزه یا خیلی تیره بشه، خورش رو تلخ و بدمزه می کنه.
• زردچوبه رو موقع تفت پیاز اضافه کنین نه آخر کار، چون وقتی در روغن گرم باز میشه رنگ و عطرش خیلی بهتر درمیاد.
• اگه گوشت رو چند دقیقه توی روغن داغ با شعله بالا بچرخونین، هم آب نمی ندازه هم طعمش غلیظ تر می شه و بوی خامی کامل گرفته می شه.
• لپه رو بعد از خیسوندن فقط چند دقیقه تفت بدین چون اگر زیاد تفت بخوره، موقع پخت سفت می مونه و خوب لعاب نمی ندازه.
• برای لعاب دار شدن خورش، آب جوش رو به تدریج اضافه کنین، نه یک دفعه. این طوری شوک دمایی به گوشت نمی خوره و لعاب طبیعی خودش رو هم نگه می داره.
• حرارت رو موقع پخت گوشت و لپه زیاد نکنین، چون باعث جوش شدید و جدا شدن بافت ها می شه. خورش باید با قل قل نرم و یکنواخت پخته بشه.
• آب انار رو همواره کم کم بریزین و هر بار مزه کنین، چون انارها مقدار ترشی متفاوت دارن و با اضافه کردن تدریجی، مزه خورش متعادل تر درمیاد.
• اگه انار خیلی ترش بود، یه قاشق مرباخوری شکر یا رب انار شیرین اضافه کنین تا مزه قیمه ناری تهرانی درست و ملایم بشه.
• برای خوش رنگ شدن خورش، قبل از دم کشی برنج، چند قاشق از آب غلیظ خورش رو روی لایه آخر برنج بریزین تا همه رنگ و بو رو بگیره.
• دم کشی قیمه ناری باید با حرارت خیلی کم انجام بشه تا به مرور بخار بالا بیاد و برنج کامل طعم مواد خورش رو بگیره.
• اگه موقع دم کشیدن دیدین خورش خشک شده، یه ذره روغن داغ و آب جوش رویش بریزین تا نرم و براق بشه.
• بعد از دم کشیدن، حتماً ده دقیقه به قیمه ناری تهرانی استراحت بدین قبل از اینکه مخلوطش کنین، چون بخار داخل قابلمه باعث می شه رنگ و بافتش بهتر بشه.

فوت و فن های خوشمزه شدن قیمه ناری

چطور بفهمین لپه برای قیمه ناری آماده پخته شدنه؟

وقتی لپه کاملاً نرم اما له نشده باشه و پوستش جدا نشه، یعنی به مقدار کافی خیس خورده و آماده پخته شدنه. یه تست ساده اینه که یکی رو با دو انگشت فشار بدین، اگه راحت له شد ولی چسبناک نبود، آماده ست.

اگه گوشت موقع تفت دادن آب بندازه، چی کار کنین؟

در همون لحظه حرارت رو زیاد کنین تا آبش تبخیر بشه و بعد چند دقیقه دیگه تفت بدین تا دوباره رنگ بگیره. کمی روغن اضافه کنین تا خوش رنگ تر بشه.

چه زمانی آب جوش رو اضافه کنین تا گوشت سفت نشه؟

وقتی گوشت نیم پز و لپه ها نرم شدن، آب جوش رو کم کم بریزین. زود اضافه کردن یا استفاده از آب سرد باعث سفت شدن گوشت و جدا شدن لعاب خورش می شه.

برای تنظیم ترشی قیمه ناری، بهتره از آب انار تازه استفاده کنین یا رب انار؟

آب انار تازه مزه طبیعی تر و لطیف تر می ده، ولی رب انار برای رنگ و لعاب غلیظ تر مناسب تره. ترکیب هر دو برترین نتیجه رو می ده.

چرا برخی وقت ها رنگ قیمه ناری تیره و کدر می شه؟

وقتی پیاز یا زردچوبه زیادی بسوزه، رنگ خورش تیره می مونه. باید پیاز رو فقط طلایی کنین نه قهوه ای، و زردچوبه رو زود در روغن داغ باز کنین.

اگه لپه موقع پخت وا رفت، چی کار کنین؟

مایه خورش رو صاف کنین و لپه رو جداگانه بپزین تا شکلش حفظ بشه؛ بعد آخر پخت اضافه کنین تا بافتش سالم بمونه.

چطور تشخیص بدین قیمه ناری دم کشیده؟

وقتی بخار در قابلمه یکنواخت بالا میاد و ته دیگ آغاز به طلایی شدن می کنه، یعنی دم کشی کامل شده. در این حالت بوی خورش و برنج کاملاً یکی می شن.

اگه قیمه ناری تهرانی موقع دم کشیدن خشک شد، چه کار کنین؟

یه قاشق روغن داغ و کمی آب جوش روی خورش بریزین، بعد در قابلمه رو بذارین تا بخارش دوباره بالا بیاد و خورش نرم تر بشه.

اگه بخواین قیمه ناری رو از قبل آماده کنین، چطور نگهداری کنین؟

خورش رو داخل ظرف درب دار بذارین، بعد از خنک شدن تو یخچال نگه دارین. موقع گرم کردن، یه کم آب جوش و روغن انار اضافه کنین تا لعابش برگرده و طعمش تازه بمونه.